Kuih-Muih Tradisional: Kukus, Goreng, Rebus dan Bakar

Kuih-muih tradisional ialah kuih Malaysia yang disediakan melalui empat kaedah: kukus, goreng, rebus dan bakar. Setiap kaedah menentukan tekstur, tanda masak dan masalah yang berbeza. Halaman ini menerangkan setiap kaedah, bahan asas yang menyatukan kesemuanya, kuih mana tergolong dalam kaedah mana, dan sebab kuih tak menjadi.

Apa itu kuih-muih tradisional?

Kuih ialah makanan bersaiz kecil yang dimakan sebagai sarapan, minum petang atau juadah majlis. Kuih tradisional tidak semestinya manis: ada kuih manis dan ada kuih pedas.

Dari segi tekstur dan cara simpan, kuih juga biasa disebut sebagai kuih basah atau kuih kering. Pengelasan ini tidak sama dengan kaedah memasak.

Apakah contoh kuih tradisional?

Antara kuih tradisional yang biasa dibuat di Malaysia:

Kenapa ia dipanggil “kuih”?

Perkataan kuih berasal daripada perkataan Hokkien dan Teochew 粿 (koé), yang merujuk kuih beras. Istilah itu masuk ke dalam bahasa Melayu melalui perdagangan dan penetapan masyarakat Cina di Kepulauan Melayu, dan warisan kuih di rantau ini berkembang sejak sekitar abad ke-15. Percampuran budaya Peranakan kemudian menggabungkan teknik Cina dengan bahan tempatan seperti santan, pandan dan gula melaka.

Nama kuih pula ada ceritanya sendiri: asal usul nama kuih tradisional boleh datang daripada rupa, bahan, cara membuat atau tempat.

Apa beza kuih basah dan kuih kering?

Kuih basah mengandungi santan atau air yang banyak, lembut, dan tidak tahan lama pada suhu bilik. Kuih kering mengandungi lebih sedikit air, rangup, dan boleh disimpan lebih lama dalam bekas kedap udara. Kebanyakan kuih yang dikukus dan direbus ialah kuih basah.

Bagaimana kuih tradisional dimasak?

Kuih tradisional Melayu dibahagikan kepada empat kaedah penyediaan: kukus, goreng, rebus dan bakar. Pembahagian empat kaedah ini digunakan dalam kajian pembuatan dan penamaan kuih-muih tradisional Melayu oleh Syaza Mohd Radzi (UiTM, 2016).

Kaedah bukan sekadar cara memasak. Kaedah menentukan apa yang berlaku pada kanji dalam tepung, bagaimana santan berkelakuan, tanda apa yang perlu dicari sebelum mengangkat kuih, dan masalah mana yang mungkin berlaku. Di Semenanjung, Singapura dan Brunei, mengukus ialah kaedah yang paling lazim; di Sabah dan Sarawak, menggoreng lebih menonjol.

Bagaimana kuih kukus dimasak?

Mengukus memasak adunan dengan wap pada suhu tetap sekitar takat didih air, tanpa permukaan kuih menjadi perang. Kanji dalam tepung beras menyerap air dan mengembang, lalu memerangkap santan. Itulah yang memberikan tekstur kenyal dan licin pada kuih lapis, talam dan seri muka.

Tanda sudah masak: permukaan tidak lagi melekat apabila disentuh dengan hujung jari.

Dua masalah yang selalu berlaku pada kuih kukus:

Bagi kuih dua lapisan seperti talam, sejukkan lapisan bawah dahulu sebelum menuang lapisan atas. Menuang adunan atas ke atas lapisan bawah yang masih panas dan lembap menyebabkan kedua-dua lapisan mudah terpisah.

Bagaimana kuih goreng dimasak?

Menggoreng memasak adunan dalam minyak panas, jauh lebih panas daripada air mendidih. Air di permukaan adunan menguap serta-merta dan membentuk kulit. Bahagian dalam terus masak dengan haba yang tersimpan. Itulah sebab kuih keria dan cek mek molek mempunyai luar yang rangup dan dalam yang lembut.

Tanda sudah masak: kuih timbul dan warnanya sekata keemasan di seluruh permukaan.

Kuih goreng boleh jadi bermasalah dengan dua cara:

Untuk keria, keledek putih atau kuning lebih sesuai daripada keledek oren, kerana keledek oren menjadi terlalu lembik apabila direbus.

Bagaimana kuih rebus dimasak?

Merebus memasak kuih di dalam air mendidih, dan kuih bersentuhan terus dengan air itu. Kaedah ini menuntut kulit doh yang cukup tebal dan sambungan yang tertutup rapat, kerana tiada apa-apa yang melindungi inti di dalamnya.

Tanda sudah masak: kuih timbul ke permukaan air dengan sendirinya.

Dua perkara yang paling kerap merosakkan kuih rebus:

Bagaimana kuih bakar dimasak?

Membakar memasak adunan dengan haba kering dari segala arah di dalam ketuhar. Permukaan kuih menjadi perang dan berkerak, sesuatu yang tidak berlaku pada kuih kukus, dan itulah rasa yang membezakan kuih bakar pandan dan bingka daripada kuih yang sama bahannya tetapi dikukus.

Tanda sudah masak: permukaan perang sekata dan bahagian tengah sudah tidak bergoyang apabila loyang digerakkan perlahan.

Kuih bakar biasanya jadi begini apabila ada masalah:

Jangan buka pintu ketuhar semasa adunan masih cair. Udara sejuk yang masuk pada waktu itu boleh menyebabkan kuih mendap di tengah.

Kuih mana ikut kaedah mana?

Kuih tradisional yang paling lazim, disusun mengikut kaedah penyediaannya:

KaedahKuih
Kukus Kuih lapis · Seri muka · Kuih talam · Nagasari · Kuih koci · Kuih kaswi
Goreng Kuih keria · Cek mek molek · Kuih bom · Cucur badak · Kuih penyaram · Kuih siput · Kuih ketayap · Kuih karas
Rebus Onde-onde (buah melaka) · Kuih lopes
Bakar Kuih bakar pandan · Akok · Bingka ubi · Kuih sepit · Kuih cara manis · Kuih dangai

Apakah bahan asas semua kuih tradisional?

Empat bahan berulang dalam hampir semua kuih tradisional, dan setiap satu melakukan kerja yang berbeza:

Tepung sagu dan tepung ubi kayu sering ditambah kepada tepung beras untuk menjadikan kuih lebih kenyal.

Kenapa kuih tak menjadi, dan macam mana nak baiki?

Masalah yang selalu berlaku, puncanya, dan cara membaikinya:

MasalahPuncaBetulkan
Lapisan terpisah bila dipotong Setiap lapisan dikukus terlalu lama sehingga kering Kukus seketika sahaja, cakar permukaan dengan garfu sebelum lapisan baharu
Permukaan kuih kukus berair Wap bertakung pada penutup lalu menitis semula Balut penutup dengan kain, jangan kerap buka penutup
Dua lapisan tidak melekat Lapisan atas dituang ketika lapisan bawah masih panas Sejukkan lapisan bawah dahulu
Kuih goreng keras Terlebih tepung dalam adunan Masukkan tepung sedikit demi sedikit sehingga baru boleh dibentuk
Kuih goreng berminyak Api terlalu perlahan pada penghujung menggoreng Kuatkan api sebelum mengangkat
Kuih rebus pecah, gula keluar Kulit doh terlalu nipis atau sambungan tidak rapat Tebalkan sedikit kulit, tutup sambungan tanpa rekahan
Kuih rebus hancur Adunan terlalu lembik, atau air menggelegak terlalu kuat Uli sehingga tidak melekat di tangan, rebus pada didihan sederhana
Kuih bakar mendap di tengah Suhu ketuhar terlalu tinggi Turunkan suhu, jangan buka pintu semasa adunan masih cair

Kuih tradisional ikut negeri dan majlis

Kuih apa untuk raya, berbuka dan kenduri?

Kuih tradisional dihidangkan pada Hari Raya, sepanjang Ramadan, dan pada majlis kenduri. Kuih kering lebih sesuai untuk Hari Raya kerana tahan lama dalam bekas kedap udara. Kuih basah lebih sesuai untuk berbuka dan kenduri kerana dimakan pada hari yang sama.

Pilihan kuih juga bergantung pada cara jamuan berjalan. Panduan kuih untuk Raya, berbuka dan kenduri menerangkan apa yang mudah dibuat awal, dibawa dan dihidang.

Adakah semua kuih tradisional manis?

Tidak. Kuih tradisional merangkumi kuih manis dan kuih pedas. Talam berlauk dan cucur badak ialah contoh kuih yang tidak manis.

Adakah setiap negeri ada kuih tersendiri?

Ya. Setiap negeri di Malaysia mempunyai kuih tradisionalnya sendiri. Halaman kuih mengikut negeri belum diterbitkan.

Resipi kuih mengikut kaedah

Rujukan