Resepi Bingka Ubi Kayu: Kawal Air dan Tekstur Kenyal
Bingka ubi kayu ialah kuih bakar yang teksturnya banyak ditentukan oleh air dalam ubi kayu. Selepas disagat atau dikisar, ubi itu masih membawa cecair sendiri. Santan, gula dan garam kemudian membentuk asas adunan. Jika cecairnya berlebihan, bahagian tengah mengambil masa lebih lama untuk pejal. Apabila jumlah air terkawal, tepi boleh berkerak sementara tengahnya kekal kenyal.
Kenapa bingka ubi kayu masih lembik selepas dibakar?
Bingka yang baru diangkat memang boleh terasa lembut. Haba daripada loyang masih menyimpan wap di bahagian tengah, jadi tekstur akhir belum terbentuk. Beri masa untuk bingka sejuk sebelum menghirisnya supaya bahagian tengah tidak berderai.
Dua punca utama bingka mengambil masa lama untuk menetap ialah:
- Lebihan air pada ubi. Ubi yang disagat atau dikisar perlu ditapis sebelum dicampur ke dalam adunan.
- Tempoh dalam ketuhar terlalu singkat. Versi asas dibakar pada suhu 160 hingga 180°C selama kira-kira 1 jam. Versi moist pula menggunakan suhu 180°C selama 1 jam 30 minit. Tempohnya boleh dipanjangkan sehingga 2 jam untuk tepi yang lebih garing.
Jangan menilai bingka ketika masih panas lalu menambah tepung. Tunggu sehingga ia sejuk, kemudian semak sama ada hirisan sudah memegang bentuk.
Perlukah air ubi kayu ditapis?
Ya. Dalam kedua-dua versi, ubi kayu disagat atau dikisar dan airnya ditapis dahulu. Membuang sebahagian cecair membantu menetapkan imbangan antara ubi dan bahan basah dalam loyang. Untuk versi moist, air tapisan itu tidak dibuang semuanya. Biarkan ia mendap, tuang keluar air di atas perlahan-lahan, kemudian ambil tepung yang terkumpul di dasar.
Santan menyumbang rasa lemak serta cecair. Gula memberi manis, dan garam menahan rasanya daripada menjadi datar. Air semula jadi ubi perlu diasingkan daripada cecair adunan kerana jumlahnya tidak sama setiap kali ubi diproses. Dalam versi moist, mendapan ubi dikembalikan, bukan air jernih di bahagian atas.
Bagaimana tahu bingka sudah masak?
Perhatikan permukaan dan tepi, kemudian gerakkan loyang dengan perlahan. Bingka yang hampir siap mempunyai warna kekuningan, tepi yang mula pejal dan adunan yang tidak lagi nampak cair. Untuk versi asas, gunakan suhu 160 hingga 180°C selama 1 jam, bergantung pada ketuhar. Versi moist memerlukan suhu 180°C selama 1 jam 30 minit. Jika mahukan tepi lebih garing, masa versi ini boleh mencecah 2 jam.
Tekstur lembut ketika panas bukan penentu terakhir. Sejukkan loyang di atas rak sebelum memotong. Bingka yang telah sejuk sepatutnya mempunyai bahagian tengah yang kenyal, tanpa cecair mengalir atau hirisan yang runtuh.
Resipi
Bingka ubi kayu asas
Sukatan ini daripada Kathyrine Sulaiman.
Bahan
- 4 cawan ubi kayu, disagat, diparut atau dikisar, kemudian ditapis airnya
- 2 cawan santan
- 1 cawan gula pasir, boleh dikurangkan jika tidak suka manis
- 1 sudu teh garam
- Sedikit pewarna kuning
- Marjerin untuk disapu pada loyang
- Keju parut, pilihan
Cara
- Masukkan ubi kayu, santan, gula, garam dan pewarna kuning ke dalam bekas. Gaul sehingga campuran sekata.
- Sapu marjerin pada loyang, kemudian isikan adunan.
- Taburkan keju parut jika mahu menggunakannya.
- Bakar dengan api atas bawah pada suhu 160 hingga 180°C selama 1 jam atau sehingga masak, mengikut ketuhar masing-masing.
- Biarkan bingka sejuk sepenuhnya sebelum dipotong.
Bingka ubi kayu moist
Sukatan ini daripada Faiz Faizal. Telur dan minyak memberikan versi ini komposisi yang berbeza daripada sukatan asas. Tepung mendapan air ubi turut digunakan.
Bahan
- 250 g gula
- 2 biji telur
- 800 g ubi kayu yang sudah dikisar dan ditapis airnya
- Tepung mendapan daripada air tapisan ubi
- 300 ml santan kotak dicampur dengan 100 ml air
- Sedikit pewarna kuning
- 1/4 cawan minyak masak
- 1/2 sudu teh garam halus
Cara
- Rehatkan air tapisan ubi sehingga mendap. Keluarkan air di bahagian atas secara perlahan dan simpan tepung yang terkumpul di dasar.
- Gaulkan semua bahan sehingga sebati.
- Sapu sedikit shortening pada loyang, kemudian tuang adunan ke dalamnya.
- Bakar pada suhu 180°C selama 1 jam 30 minit atau sehingga masak. Sumber memberikan pilihan sehingga 2 jam untuk mendapatkan tepi yang lebih garing.
- Sejukkan bingka sebelum dipotong.
Bingka atau bengkang ubi kayu?
“Bingka ubi kayu” dan “bengkang ubi kayu” muncul sebagai nama carian untuk kuih bakar berasaskan ubi kayu dalam himpunan resipi ini. Perbezaan nama itu tidak mengubah perkara yang menentukan hasilnya: asingkan lebihan air, bakar sehingga adunan menetap dan tunggu sehingga sejuk sebelum menghiris.
Untuk kuih dengan lapisan yang lebih nyata, cuba kuih talam. Talam bergantung pada dua lapisan adunan yang dikukus, jadi kaedah menetapkannya berbeza daripada bingka ubi kayu yang dibakar.
Sumber resipi
- Kathyrine Sulaiman, melalui Masak Apa Hari Ni (MAHN)
- Faiz Faizal, melalui Masak Apa Hari Ni (MAHN)
Sumber tidak memberikan sukatan untuk tepung mendapan dalam versi moist, jadi kuantiti itu kekal tidak dinyatakan.