Resepi Kuih Lapis: Masa Kukus dan Lapisan Tak Lekat

Kuih lapis ialah kuih kukus berlapis-lapis yang dibuat daripada tepung beras dan santan, dituang selapis demi selapis ke dalam loyang panas supaya setiap lapisan menetap sebelum lapisan berikutnya dituang. Lapisan itulah kerja sebenar kuih ini. Bahannya mudah; yang menentukan jadi atau tidak ialah masa, haba dan wap.

Kenapa kuih lapis dikukus selapis demi selapis?

Setiap lapisan mesti menetap sebelum lapisan berikutnya dituang. Kalau adunan baharu dituang ke atas lapisan yang masih cair, kedua-duanya bercampur dan warna bertindih. Itu sebabnya kuih ini tidak boleh dikukus sekali gus walaupun adunannya satu.

Kanji dalam tepung beras menyerap air dan mengembang apabila terkena wap, lalu menetapkan bentuk lapisan. Tepung ubi kayu dan tepung jagung ditambah untuk menjadikan lapisan lebih kenyal dan boleh ditarik; tanpa keduanya, kuih menjadi rapuh dan pecah bila dikoyak.

Berapa lama kukus setiap lapisan?

Antara tiga hingga tujuh minit untuk setiap lapisan, dan sepuluh hingga dua puluh minit untuk lapisan terakhir. Julat itu bergantung pada ketebalan lapisan dan saiz loyang, bukan pada resipi yang lebih betul daripada yang lain.

Empat resipi daripada empat tukang masak yang berlainan, dibandingkan:

Lapisan terakhir sentiasa dikukus jauh lebih lama daripada lapisan lain. Lapisan itu bukan sahaja perlu menetap, ia perlu memasak keseluruhan kuih sampai ke tengah.

Bagaimana tahu kuih lapis sudah masak?

Permukaan lapisan tidak lagi melekat apabila disentuh dengan hujung jari. Lapisan yang masih melekat bermakna belum menetap, dan menuang lapisan baharu di atasnya akan mencampurkan warna.

Kuih yang sudah siap masih perlu sejuk sepenuhnya sebelum dipotong. Keempat-empat tukang masak di atas menyebut perkara yang sama.

Sukatan cawan atau gram?

Cawan. Tiga daripada empat resipi di halaman ini menyukat dengan cawan, dan hanya satu menggunakan gram. Sukatan cawan cukup tepat untuk kuih lapis kerana nisbah tepung kepada cecair lebih penting daripada berat mutlak, dan cawan ialah alat yang memang ada di dapur rumah.

Resipi penuh di bawah menggunakan sukatan cawan.

Tepung apa yang kuih lapis perlukan?

Sekurang-kurangnya dua jenis, dan setiap satu ada tugasnya:

Keempat-empat resipi di halaman ini menggunakan sekurang-kurangnya dua jenis, dan tiada satu pun menggunakan tepung beras sahaja.

Kenapa lapisan terpisah bila dipotong?

Lapisan kuih lapis terpisah bila dipotong kerana setiap lapisan dikukus terlalu lama sehingga kering. Lapisan yang kehilangan lembapan tidak ada apa-apa untuk melekat pada lapisan berikutnya, jadi kuih terpisah mengikut garisan lapisan sebaik sahaja pisau masuk.

Kukus setiap lapisan seketika sahaja, sehingga permukaannya baru berhenti melekat. Kalau lapisan sudah terlanjur kering, cakar permukaannya dengan garfu sebelum menuang lapisan baharu supaya ada permukaan untuk lapisan itu berpaut.

Kenapa permukaan kuih berair?

Permukaan kuih lapis berair kerana wap bertakung pada penutup pengukus lalu menitis semula ke atas kuih. Air itu duduk atas lapisan yang belum menetap dan meninggalkan kesan berlubang.

Balut penutup pengukus dengan kain bersih. Lap penutup setiap kali membuka pengukus, dan jangan buka terlalu kerap: setiap kali dibuka, suhu jatuh dan wap bertakung bertambah. Salah satu resipi di atas menyelesaikan masalah yang sama dari hujung yang lain, dengan membuka penutup dan menaikkan api selama lapan minit pada penghujung untuk mengeringkan permukaan.

Kenapa kuih pecah bila ditarik?

Kuih lapis pecah bila ditarik kerana nisbah tepungnya tidak cukup kenyal. Tepung beras memberi struktur tetapi rapuh. Tepung ubi kayu, tepung jagung atau tepung sagu memberi kekenyalan yang membolehkan lapisan ditarik satu per satu, iaitu cara kuih ini sepatutnya dimakan.

Keempat-empat resipi di atas menggunakan sekurang-kurangnya dua jenis tepung, dan tiada satu pun menggunakan tepung beras sahaja.

Resipi

Sukatan cawan, daripada Norhariati Yati Ahmat.

Bahan

• 2 cawan tepung beras
• 1/2 cawan tepung gandum
• 1/2 cawan tepung jagung
• 1 cawan santan
• 3 cawan air masak
• 1 cawan gula
• 1 sudu teh garam

Cara

1. Satukan semua bahan dan kisar sehingga sebati.
2. Bahagikan adunan kepada dua bahagian. Warnakan satu bahagian, biarkan satu lagi putih.
3. Sapu loyang dengan minyak supaya kuih mudah dikeluarkan.
4. Panaskan pengukus sehingga air betul-betul mendidih. Kukus selapis demi selapis, tujuh minit setiap lapisan.
5. Kukus lapisan terakhir selama dua puluh minit.
6. Sejukkan sepenuhnya sebelum dipotong.

Untuk memotong, gunakan pisau plastik yang disapu sedikit minyak. Pisau berminyak tidak menyeret lapisan.

Bagaimana buat kuih lapis pelangi?

Kuih lapis pelangi menggunakan adunan yang sama, cuma dibahagikan kepada lebih banyak bekas dan diwarnakan berasingan. Satu daripada resipi di halaman ini membahagikan adunan kepada enam bekas dan mengukus setiap lapisan selama enam minit.

Warna tidak mengubah masa kukus atau nisbah tepung. Yang berubah hanya bilangan lapisan, jadi kuih pelangi mengambil masa lebih lama untuk siap sepenuhnya.

Kuih lapis bukan kek lapis

Kuih lapis dikukus, dibuat daripada tepung beras dan santan, dan lembut serta kenyal. Ia tergolong dalam kuih kukus, bukan kuih bakar. Kek lapis Sarawak dibakar, dibuat daripada tepung gandum, telur, mentega dan susu pekat manis, dan teksturnya kek. Kedua-duanya berlapis, tetapi kaedah, bahan dan hasilnya berlainan sama sekali.

Sumber resipi

Keempat-empat resipi di halaman ini dikongsi dalam kumpulan Facebook Berkongsi Ilmu Kuih Muih & Masakan (BIKMM).

• Suzana Nurkasih
• Mariyam Rivera Menado
• Norhariati Yati Ahmat
• Zura Zul

Petua wap dan lapisan disemak silang dengan panduan kuih lapis dan kuih talam di myresipi.com.