Resepi Kuih Lopes: Pulut Padat dan Gula Melaka

Kuih lopes berbalut kelapa parut dengan air gula Melaka

Kuih lopes ialah kuih pulut padat yang dibentuk, dimasak sehingga boleh dipotong, kemudian dimakan bersama kelapa parut dan air gula Melaka. Ia termasuk dalam kuih rebus kerana pulutnya dimasak sebagai nasi dahulu sebelum dibungkus dan dikukus seketika. Bentuk yang mampat membezakan kuih ini daripada pulut biasa yang berderai.

Apa itu kuih lopes dan kenapa pulutnya padat?

Pulut kuih lopes padat kerana nasi pulut yang sudah masak dihimpunkan dalam daun pisang, ditekan, lalu disejukkan sebelum dipotong. Beras pulut mengandungi kanji yang menjadikan nasi melekit apabila cukup air dan haba. Tekanan semasa pulut masih panas merapatkan butir nasi, sementara penyejukan membantu bentuk itu kekal.

Rasa asasnya tidak terlalu manis. Kelapa parut yang digaul sedikit garam memberi rasa lemak dan masin, sementara air gula Melaka menambah kemanisan ketika dihidangkan. Sebab itu pulut perlu cukup padat untuk dipotong dan dicelup tanpa terlerai.

Bagaimana bentuk kuih lopes supaya tidak berderai?

Bentuk segi tiga dan silinder boleh dibuat dengan membungkus pulut panas dalam daun pisang yang sudah dilayur. Bentuk bulat pula boleh ditekap selepas pulut dipadatkan dalam loyang. Ketiga-tiga bentuk bergantung pada tekanan yang sekata, bukan pada acuan semata-mata.

Untuk bentuk berbalut:

  1. Layur daun pisang di atas api sehingga lentur. Daun yang keras mudah retak ketika dilipat.
  2. Letakkan pulut masak di tengah daun, kemudian gulung atau lipat mengikut bentuk yang dikehendaki.
  3. Ikat bahagian hujung dan tengah supaya pulut tidak mengembang keluar ketika dikukus.
  4. Kukus bungkusan selama 10 minit, kemudian biarkan sejuk sebelum dipotong.

Untuk bentuk bulat, ratakan pulut panas dalam loyang atau dulang, lalu tekan sehingga ketebalannya seragam. Tekap dengan acuan lompang selepas permukaan menjadi mampat. Kaedah menekan dalam dua bekas juga boleh membina blok pulut yang kemas. Kuih pulut berinti seperti kuih koci memerlukan bentuk yang berbeza kerana pulut lopes tidak mempunyai inti di tengah.

Berapa lama pulut lopes perlu direbus?

Pulut lopes memerlukan kira-kira 45 minit dikukus apabila pulut mentah sudah disusun dalam loyang, berdasarkan resipi yang memasak pulut sehingga masak sebelum dibentuk. Jika nasi pulut sudah masak, bungkusan yang dibalut daun pisang memerlukan 10 minit kukusan tambahan.

Masa bukan satu-satunya tanda. Pulut mentah sudah bersedia apabila butirnya lembut hingga ke tengah dan tiada bahagian keras apabila ditekan. Pulut yang sudah dibalut pula cukup dikukus apabila daun panas dan pulut boleh kekal sebagai satu blok selepas disejukkan. Sejukkan dahulu sebelum memotong kerana pulut yang terlalu panas masih longgar dan mudah melekat pada pisau.

Versi periuk nasi dalam sumber menggunakan arahan memasak seperti nasi biasa, tetapi tiada tempoh khusus dinyatakan. Jangan menggantikan tempoh itu dengan angka yang direka; ikut kitaran alat dan semak kelembutan pulut.

Kenapa kuih lopes lembik atau pecah?

Kuih lopes menjadi lembik apabila pulut menerima air berlebihan atau dipotong sebelum sempat sejuk. Pulut yang terlalu basah tidak dapat menanggung tekanan semasa dibentuk. Sukat cecair yang dinyatakan, dan masukkan air tambahan hanya setakat paras yang diperlukan oleh kaedah memasak yang dipilih.

Kuih pecah pula biasanya berpunca daripada balutan yang longgar atau tekanan yang tidak sekata. Pulut akan bergerak ketika wap panas memenuhi bungkusan. Layur daun sehingga lentur, ikat hujung dan tengah, kemudian mampatkan pulut ketika masih panas supaya tiada ruang besar di dalam balutan.

Jika blok pulut lembik tetapi masih panas, ratakan semula dan kukus sehingga masak sebelum ditekan. Jika bentuk sudah pecah selepas sejuk, potong bahagian yang masih padat dan hidangkan bersama kelapa serta air gula. Cara ini tidak mengembalikan bentuk asal, tetapi mengurangkan pembaziran.

Resipi

Sukatan asas berikut diambil daripada perkongsian Shidah Asmuni. Sumber tersebut menyatakan 3 cawan beras pulut dan 2 cawan air pandan. Kuantiti air biasa tambahan tidak diberi kerana hanya dinyatakan supaya mengikut masakan nasi biasa. Hasil anggaran yang dinyatakan ialah 10 hingga 12 biji.

Pulut dan hidangan

Air gula Melaka

Cara

  1. Masak beras pulut bersama air pandan dan pewarna hijau sehingga menjadi nasi pulut. Sumber menyebut air biasa mengikut kaedah masakan, tetapi tidak menetapkan sukatan air tambahan.
  2. Semasa masih panas, letakkan pulut di atas daun pisang yang sudah dilayur. Balut mengikut bentuk segi tiga atau silinder, kemudian ikat hujung dan tengah. Untuk bentuk bulat, padatkan pulut dalam loyang dan tekap selepas ia diratakan.
  3. Kukus bungkusan selama 10 minit. Sejukkan sepenuhnya sebelum memotong.
  4. Kukus kelapa parut selama 10 minit dan gaulkan dengan sedikit garam.
  5. Untuk air gula, masukkan gula Melaka, gula perang, gula merah, air dan daun pandan ke dalam periuk. Panaskan sehingga gula larut dan kuah mendidih, lalu kecilkan api sehingga agak likat.
  6. Potong pulut, gaulkan dengan kelapa parut dan hidangkan bersama air gula Melaka.

Kuih pulut hijau dan nama lopes

Kuih pulut hijau ialah sebutan yang menerangkan warna dan bahan utama kuih lopes, bukan hidangan kedua dalam resipi ini. Air pandan memberi warna, bau dan sedikit rasa pada pulut, sementara pewarna hijau hanya menguatkan rupa jika digunakan.

Nama lopes dan lopez merujuk kepada rangkaian carian yang sama untuk kuih pulut berbentuk padat dengan kelapa dan gula Melaka. Bentuknya boleh berubah daripada segi tiga kepada bulat atau silinder, tetapi cara makan dan asas pulutnya tetap sama.

Sumber resipi

Empat perkongsian asal daripada kumpulan Facebook Berkongsi Ilmu Kuih Muih & Masakan. Sukatan dan kaedah yang jelas dipilih untuk resipi utama; arahan atau kuantiti yang tidak lengkap tidak ditokok tambah.