Resepi Nagasari: Pisang, Daun dan Adunan Yang Betul

Nagasari berbungkus daun pisang, satu dibuka menampakkan seulas pisang di dalam adunan putih
Dikongsi dalam kumpulan Facebook Masak Apa Hari Ni (MAHN)

Nagasari ialah kuih kukus yang paling senang dikenali daripada bungkusannya: sekeping daun pisang berisi adunan tepung beras dan santan yang sudah dimasak pekat, dengan seulas pisang di tengahnya. Daun itu bukan sekadar bekas. Ia yang memberi bentuk, aroma dan cara kuih ini dimakan. Di Kelantan dan Terengganu, nagasari antara kuih yang paling senang ditemui di gerai pagi.

Pisang apa yang sesuai untuk nagasari?

Pisang yang isinya padat dan masih mengekalkan bentuk selepas dikukus. Empat resipi di halaman ini tidak bersetuju pada satu varieti: Fauziah Ujie menulis pisang berangan atau pisang nangka, Khanimah Jamiun menggunakan pisang raja, dan dua lagi hanya menyebut pisang tanpa menamakannya.

Yang dikongsi ketiga-tiga varieti itu ialah isi yang pejal. Pisang yang terlalu lembut hilang bentuknya dalam adunan panas dan meninggalkan ruang berair di tengah kuih. Saiz potongannya ikut saiz bungkusan: sebiji dibelah dua, dibelah empat, atau dihiris memanjang.

Kenapa daun pisang perlu dilayurkan?

Supaya daun menjadi lembut dan tidak koyak pada uratnya semasa dilipat. Daun pisang segar rapuh. Cuba lipat tanpa dilayur, ia merekah tepat di garisan lipatan dan adunan meleleh keluar sewaktu dikukus.

Melayur bermaksud melalukan daun sekejap di atas api, atau menyiramnya dengan air panas, sehingga warnanya bertukar hijau tua dan daun jatuh lembik. Khanimah Jamiun satu-satunya daripada empat tukang masak yang menyebut langkah ini secara khusus, dan resipi yang sama menyapu daun dengan sedikit minyak kelapa supaya adunan tidak melekat pada daun selepas masak.

Daun juga bekerja sebagai perisa. Wap yang terperangkap dalam bungkusan membawa bau daun pisang masuk ke dalam adunan, dan itulah bezanya antara nagasari dengan adunan yang sama dituang ke dalam bekas.

Cara melipat bungkusan

Potong daun pada saiz yang sesuai dan lap bersih. Letak sesudu besar adunan di tengah dan ratakan, susun potongan pisang di atasnya, kemudian tutup dengan sedikit lagi adunan. Lipat kedua-dua tepi daun ke tengah sehingga bertindih, kemudian lipat hujungnya ke bawah. Khanimah Jamiun menyamakannya dengan cara membungkus lepat pisang; Nurin Ammar Amirul hanya menulis lipat kemas, yang bermaksud perkara yang sama.

Bagaimana adunan nagasari sepatutnya pekat?

Pekat sehingga ia berat pada senduk dan tidak lagi mengalir bila dituang. Inilah satu-satunya perkara yang disebut oleh keempat-empat resipi di halaman ini: tepung beras dan santan dimasak di atas dapur sehingga pekat dahulu, bukan dibungkus mentah kemudian dikukus.

Fauziah Ujie memberi satu tanda tambahan, iaitu adunan yang cukup masak berkilat. Khanimah Jamiun menapis bancuhan sebelum memasaknya supaya tiada ketulan tepung tertinggal, dan mengacau tanpa henti atas api sederhana sehingga adunan naik pekat.

Nisbahnya berbeza antara resipi, daripada dua cawan santan bagi secawan tepung sehingga lebih tiga cawan apabila tepung jagung, gandum dan ubi dikira sekali. Kalau adunan siap terlalu lembut, Saimah Abdulhadi mencadangkan tambah sukatan tepung atau kurangkan sukatan santan pada bancuhan berikutnya.

Bila pula patut dibungkus? Dua resipi menjawab dengan cara berlainan. Saimah Abdulhadi membungkus sewaktu adunan masih panas, sebab adunan panas lebih senang diratakan di atas daun. Khanimah Jamiun mematikan api dan membiarkan adunan suam dahulu, sebab adunan suam lebih senang dipegang. Kedua-duanya menjadi, selagi adunan itu belum sempat keras.

Berapa lama nagasari dikukus?

Sepuluh hingga lima belas minit, di atas air yang sudah menggelegak. Tiga daripada empat resipi bersetuju pada julat itu: Fauziah Ujie menulis sepuluh hingga lima belas minit, Saimah Abdulhadi dan Khanimah Jamiun masing-masing lima belas minit. Resipi keempat menyebut lima minit, yang terlalu singkat untuk bungkusan bersaiz penuh.

Kukusan itu bukan untuk memasak tepung. Tepung sudah masak di atas dapur. Yang tinggal hanyalah menetapkan bentuk bungkusan dan memasak pisang di dalamnya, jadi masa yang lebih panjang tidak menjadikan kuih lebih sedap. Naikkan wap dahulu, kemudian baru susun bungkusan ke dalam pengukus.

Sejukkan sepenuhnya sebelum dibuka. Nagasari yang dibuka panas-panas masih lembik dan melekat pada daun; yang sudah sejuk terkeluar bersih dan berdiri sendiri.

Kenapa nagasari lembik dan tidak berdiri?

Adunan tidak dimasak cukup pekat sebelum dibungkus. Wap tidak dapat mengeluarkan lebihan air daripada bungkusan yang sudah tertutup, jadi apa yang masuk ke dalam pengukus itulah yang keluar.

Masak sehingga adunan berat pada senduk dan permukaannya berkilat, bukan sekadar likat. Kalau bancuhan itu memang terlalu cair dari mula, betulkan nisbahnya pada bancuhan berikutnya. Nisbah tepung kepada cecair bekerja di sini sama seperti dalam kuih lapis: ia yang menentukan sama ada kuih menetap atau runtuh. Satu lagi punca yang lebih senang dibaiki ialah bungkusan yang longgar, yang membenarkan adunan merebak dalam pengukus. Lipat daun rapat dan susun bungkusan bersebelahan supaya ia saling menahan bentuk.

Resipi

Sukatan cawan, daripada Khanimah Jamiun.

Bahan

Cara

  1. Satukan tepung beras, tepung jagung, tepung gandum, tepung ubi, santan, gula dan garam. Pukul dengan whisk sehingga sebati.
  2. Lalukan bancuhan melalui penapis sebelum memasukkannya ke dalam periuk.
  3. Kacau berterusan atas api sederhana sehingga adunan pekat. Matikan api dan biarkan suam.
  4. Sapu daun pisang yang sudah dilayur dengan sedikit minyak kelapa.
  5. Letak 1 1/2 sudu besar adunan di atas daun dan ratakan. Letak sebahagian pisang raja di tengah.
  6. Tutup dengan sedikit lagi adunan, kemudian balut seperti membungkus lepat pisang. Ulang sehingga adunan habis.
  7. Susun dalam pengukus selepas air mendidih, kemudian kukus selama 15 minit.

Sumber resipi

Keempat-empat resipi di halaman ini dikongsi dalam kumpulan Facebook Masak Apa Hari Ni (MAHN).