Resepi Kuih Talam: Lapisan Manis dan Talam Berlauk

Kuih talam ialah kuih kukus dua lapis. Bentuk yang paling dikenali manis: gula merah di bawah, santan bergaram di atas. Bentuk kedua langsung tidak manis. Talam berlauk membawa daging tumis berkari di atas lapisan tepung gandum yang gebu, dan ia dimakan sebagai juadah berat. Dua-dua berkongsi satu nama dan satu kaedah. Selebihnya berbeza.

Apa beza kuih talam manis dan talam berlauk?

Perbezaan terbesar bukan pada rasa, tetapi pada cara lapisan kedua dipasang. Dalam talam manis, lapisan kedua ialah adunan cair yang dituang lalu dikukus sehingga menetap. Dalam talam berlauk, lapisan kedua ialah inti yang sudah masak, ditabur ke atas lapisan bawah yang hampir siap.

Sebab talam berlauk hanya perlu lima minit di penghujung: intinya sudah masak di kuali sebelum masuk kukusan. Lima minit itu untuk mengikat inti pada lapisan bawah, bukan untuk memasaknya.

Berapa nisbah lapisan atas dan bawah?

Dalam talam manis klasik, lapisan bawah membawa kira-kira empat kali ganda tepung lapisan atas. Resipi Masni Bahari menggunakan satu cawan tepung beras di lapisan bawah dan empat sudu besar di lapisan atas. Satu cawan bersamaan enam belas sudu besar, jadi nisbahnya lebih kurang 4:1.

Talam dua rasa tidak mengikut nisbah itu. Resipi talam labu membahagikan satu adunan kepada dua bahagian sama banyak, dan talam vanila coklat menggunakan lapisan atas yang hampir sebesar lapisan bawah.

Nisbah itu ditentukan oleh peranan lapisan atas. Lapisan santan bergaram bertindak sebagai penutup dan pengimbang rasa, jadi ia nipis. Lapisan yang membawa rasa tersendiri, seperti coklat atau labu, dibuat setebal lapisan bawah.

Tepung apa untuk setiap lapisan?

Tepung beras untuk lapisan manis, tepung gandum untuk lapisan berlauk, dan tepung jagung dalam kedua-duanya. Keempat-empat resipi di halaman ini mengandungi tepung jagung, tanpa kecuali, walaupun tepung utamanya berlainan.

Tepung beras memberi lapisan yang kejap dan boleh dipotong kemas. Tepung gandum dengan telur menghasilkan sesuatu yang lebih lembut dan hampir seperti kastard, dan tekstur itulah yang menampung inti daging di atasnya. Talam labu memakai ketiga-tiganya sekali: tepung beras, tepung gandum dan tepung jagung dalam satu adunan.

Dua bahan tambahan muncul sekali sahaja. Tepung kastard dalam talam vanila coklat memberi warna dan rasa pada lapisan bawah. Kapur sirih dalam resipi Masni Bahari mengejapkan lagi lapisan gula merah. Ketiadaan kedua-duanya tidak menjejaskan kuih.

Kenapa lapisan atas talam berair?

Air di permukaan talam datang daripada wap yang mengembun pada penutup kukusan, kemudian menitis semula ke atas kuih. Punca itu bukan pada adunan, jadi menambah tepung tidak menyelesaikan apa-apa.

Dua daripada empat resipi di halaman ini menangani perkara yang sama dengan dua cara berlainan. Ana Mahtar membuka penutup kukusan setiap sepuluh minit dan mengelap air pada bahagian dalamnya sebelum menutup semula. Masni Bahari membiarkan lapisan bawah siap dahulu, kemudian membuang air yang bertakung di atasnya sebelum lapisan kedua dituang.

Permukaan yang basah juga menyusahkan kedua-dua lapisan berpaut. Ana Mahtar mencakar sedikit permukaan lapisan bawah sebelum menuang adunan coklat ke atasnya, supaya lapisan atas ada tempat berpegang.

Resipi

Talam manis dua lapis

Sukatan cawan, daripada Masni Bahari.

Bahan lapisan bawah

• 1 cawan gula merah
• 2 sudu besar gula
• 2 cawan air
• 1 cawan tepung beras
• 1 sudu besar tepung jagung
• Sedikit kapur sirih

Bahan lapisan atas

• 2 kotak santan
• 4 sudu besar tepung beras
• 1 sudu besar tepung jagung
• Garam secukup rasa

Cara

1. Masak gula merah, gula dan air sehingga mendidih. Tutup api, tapis, dan biarkan sejuk.
2. Kisar tepung beras, tepung jagung dan kapur sirih bersama air gula tadi. Tuang ke dalam periuk dan masak dengan api perlahan sambil dikacau sehingga suam.
3. Tuang ke dalam acuan dan kukus 20 minit. Angkat, sejukkan, dan buang air yang bertakung di permukaan.
4. Kisar semua bahan lapisan atas, tuang ke dalam periuk, dan masak dengan api perlahan sehingga suam kuku. Kacau tanpa berhenti.
5. Tuang ke atas lapisan bawah dan kukus 30 minit. Sejukkan sepenuhnya sebelum dipotong.

Talam berlauk

Sukatan cawan, daripada Noorliyana Razi.

Bahan

• 3 cawan tepung gandum
• 7 sudu makan tepung jagung
• 1 kotak kecil santan, dicampur 6 cawan air
• 2 biji telur
• Garam secukupnya
• Inti: daging kisar ditumis dengan rempah kari
• Hiasan: bawang goreng, daun sup, daun bawang, lada merah, sos

Cara

1. Gaulkan tepung gandum, tepung jagung, santan, telur dan garam sehingga sebati.
2. Panaskan kukusan, tuang adunan, dan kukus 30 minit.
3. Taburkan inti daging dan bawang goreng, renjis sedikit baki adunan di atasnya, dan kukus 5 minit lagi.
4. Hiaskan dengan bawang goreng, lada merah, daun sup serta daun bawang. Hidang dengan sos.

Jenis kuih talam yang lain

Talam labu

Resipi Ainur Aziana membuat satu adunan tepung beras, tepung gandum, tepung jagung, gula, garam dan santan, kemudian membahagikannya kepada dua. Satu bahagian digaul dengan labu lecek. Satu bahagian lagi ditambah garam sehingga terasa masin.

Susunannya terbalik daripada talam manis biasa: adunan putih yang masin dikukus dahulu selama 20 minit di bahagian bawah, barulah adunan labu dituang di atasnya dan dikukus 30 hingga 40 minit. Loyang dipanaskan dalam kukusan sebelum adunan pertama dituang.

Talam vanila coklat

Resipi Ana Mahtar menukar kedua-dua lapisan menjadi lapisan rasa. Lapisan bawah guna tepung beras, tepung jagung dan tepung kastard dengan telur dan esen vanila. Lapisan atas guna tepung gandum, tepung jagung, telur, serbuk koko dan coklat emulco. Kedua-duanya dimasak di atas dapur sehingga naik wap sebelum dikukus 20 minit setiap satu.

Talam berhenti pada dua lapisan. Kuih yang menyusun lebih banyak lapisan nipis ialah kuih lapis, dan setiap lapisannya dikukus satu demi satu sebelum lapisan berikutnya dituang.

Sumber resipi

Keempat-empat resipi di halaman ini dikongsi dalam kumpulan Facebook Masak Apa Hari Ni.

• Masni Bahari (talam manis dua lapis)
• Noorliyana Razi (talam berlauk)
• Ana Mahtar (talam vanila coklat)
• Ainur Aziana (talam labu)

Sukatan inti daging bagi talam berlauk tidak dinyatakan dalam sumber asal, jadi ia ditulis di sini tanpa kuantiti.