Resepi Seri Muka Sukatan Cawan: Lapisan Yang Tidak Terpisah

Seri muka ialah kuih kukus dua lapis: pulut bersantan di bawah, kastad pandan di atas. Dua lapisan itu dimasak berasingan dan dikukus dalam loyang yang sama, dan di situlah kerja sebenarnya. Pulut boleh masak sempurna, kastad boleh jadi licin, tetapi kalau kedua-duanya tidak berpaut, kuih itu bercerai dua sebaik pisau masuk.

Kenapa lapisan seri muka terpisah?

Lapisan seri muka terpisah kerana adunan atas dituang dalam keadaan masih terlalu cair ke atas permukaan pulut yang licin. Kastad cair meresap ke celah butir pulut, kemudian mengecut semasa sejuk, lalu menarik dirinya daripada lapisan bawah.

Ketiga-tiga resipi di halaman ini menyelesaikannya dengan langkah yang sama: adunan atas dimasak dahulu di atas api perlahan sehingga naik wap, baru dituang. Adunan yang sudah naik wap lebih pekat, jadi ia duduk di atas pulut dan tidak turun ke dalamnya. Itulah satu-satunya arahan yang disebut oleh ketiga-tiga penyumbang tanpa kecuali.

Nawar Azhar menambah satu langkah kecil: cakarkan permukaan pulut dengan garpu sebelum menuang. Cakaran itu memberi kastad tempat berpaut, sama seperti permukaan kasar yang dibuat pada dinding sebelum dilepa.

Berapa sukatan cawan untuk seri muka?

Lapisan bawah menggunakan pulut dengan santan sekadar paras pulut, dan lapisan atas menggunakan satu cawan tepung kepada tiga cawan cecair. Dua daripada tiga resipi di halaman ini bersetuju pada nisbah tepung itu, walaupun perisa atasnya berlainan sama sekali.

Nisbah pulut kepada santan nampak berbeza-beza dalam jadual itu, dan nota Nawar Azhar menerangkan sebabnya: santan disukat ikut paras pulut dalam loyang, bukan ikut cawan. Loyang yang lebih luas menghamparkan pulut lebih nipis, jadi santan yang diperlukan pun berkurang. Sukatan cawan di sini titik permulaan, bukan undang-undang.

Ketiga-tiga resipi mencampurkan tepung gandum dengan tepung kastad untuk lapisan atas, tiada satu pun yang guna tepung gandum sahaja. Tepung kastad memberi kastad itu keupayaan menetap lembut tanpa menjadi keras, dan warnanya kekal cerah.

Kenapa pulut perlu dipadatkan dahulu?

Pulut dipadatkan supaya permukaannya rata dan tiada rongga udara di bawah kastad. Butir pulut yang longgar meninggalkan celah, kastad mengisi celah itu secara tidak sekata, dan kuih yang siap akan mempunyai lapisan atas setebal jari di satu sudut dan setipis kertas di sudut lain.

Ketiga-tiga penyumbang menyebut langkah ini dengan kata yang hampir serupa: tekan sehingga rata dan padat. Buat semasa pulut masih panas. Kanji dalam pulut panas masih lembut dan mudah dilekatkan sesama sendiri; setelah sejuk ia mengeras dan menolak balik setiap kali ditekan.

Kuih dua lapis lain berkongsi masalah yang sama pada sambungan, cuma puncanya berlainan. Pada kuih lapis, lapisan tak melekat kerana adunan baharu dituang ke atas lapisan yang belum menetap. Pada seri muka, masalah ini datang daripada permukaan yang tidak disediakan.

Bagaimana tahu lapisan atas sudah set?

Lapisan atas sudah set apabila permukaannya tidak lagi bergoyang bila loyang digerakkan perlahan, dan warnanya bertukar daripada berkilat kepada suram. Kukusan kedua mengambil masa 20 hingga 30 minit dalam ketiga-tiga resipi, jadi mula memeriksa pada minit kedua puluh.

Air wap yang bertakung di permukaan menipukan mata: kuih nampak basah dan belum masak sedangkan ia sudah set di bawah air itu. Nawar Azhar memberi tiga cara mengatasinya, dan mana-mana satu memadai:

1. Sendengkan loyang di tepi periuk supaya air wap mengalir keluar.
2. Kukus tanpa penutup selama lima hingga lapan minit sehingga permukaan kering.
3. Serap dengan tisu dapur, sentuh perlahan tanpa menekan.

Cara mengelaknya lebih mudah daripada mengatasinya. Balut penutup periuk dengan tuala bersih, atau tutup loyang dengan kerajang aluminium seperti yang dilakukan Nor Washidah. Air wap kemudian tergenang pada kain atau kerajang itu dan tidak jatuh ke atas kuih.

Biarkan kuih sejuk sepenuhnya sebelum dipotong. Kastad panas masih lembut dan pisau akan mengoyakkannya; kastad sejuk memberi potongan yang tajam dan lapisan yang kekal bercantum.

Resipi

Sukatan cawan, daripada Nawar Azhar. Loyang 8×8 atau 9×9 inci, disapu minyak dan dialas plastik jernih.

Lapisan pulut

• 2 cawan pulut
• 2 cawan santan sederhana pekat, disukat ikut paras pulut
• Sedikit garam

Lapisan pandan

• 2 cawan santan pekat
• 1 cawan air pandan
• 3/4 cawan gula pasir
• 3/4 cawan tepung gandum
• 1/4 cawan tepung kastad
• 1 biji telur
• 1 sudu kecil garam
• Sedikit pewarna hijau epal dan beberapa titik pewarna kuning lemon

Cara

1. Basuh pulut dan rendam lebih kurang 4 jam. Toskan.
2. Masukkan pulut, santan dan garam ke dalam loyang. Kukus 30 minit atas api besar.
3. Tekan pulut yang sudah masak sehingga rata dan padat, kemudian cakarkan permukaannya dengan garpu. Ketepikan.
4. Pukul semua bahan lapisan pandan dengan whisk sehingga sebati dan tiada ketulan tepung. Tapis.
5. Masak adunan itu atas api perlahan sehingga naik wap sahaja, jangan sampai mendidih.
6. Tuang ke atas pulut. Kukus 30 minit atas api sederhana besar dengan penutup periuk yang dibalut tuala.
7. Keringkan air wap di permukaan jika ada, dan sejukkan sepenuhnya sebelum dipotong.

Seri muka durian dan seri muka kayu manis

Perisa lapisan atas boleh ditukar tanpa mengubah cara kerjanya. Yannie Kitchen mengisar satu cawan durian bersama telur, gula, santan dan tepung, lalu menggantikan air pandan sepenuhnya. Rasanya berat dan wanginya kuat, jadi pandan tidak diperlukan lagi di situ.

Nor Washidah mengambil jalan bertentangan. Dia mengisar 16 helai daun pandan bersama santan untuk mendapatkan warna dan bau daripada daun sebenar, kemudian menambah 1/4 sudu kecil serbuk kayu manis dan 1/4 sudu kecil serbuk jintan manis. Rempah itu memberi bau hangat yang tidak dijangka pada kuih semanis ini, dan pewarna hijau menjadi pilihan, bukan keperluan.

Kedua-dua versi mengekalkan langkah yang sama: masak adunan sehingga naik wap, tekan pulut sehingga padat, kukus semula sehingga set.

Sumber resipi

Resipi di halaman ini dikongsi dalam kumpulan Facebook Masak Apa Hari Ni.

• Nawar Azhar (seri muka pandan, sukatan cawan)
• Yannie Kitchen (seri muka durian)
• Nor Washidah Abdul Rahim (seri muka kayu manis, sukatan gram)