Resepi Kuih Koci: Bentuk Kon, Inti dan Doh Pulut
Kuih koci ialah kuih kukus daripada doh tepung pulut berinti kelapa manis, dibungkus dalam daun pisang yang dilipat menjadi kon. Bungkusan itulah kerja sebenar kuih ini. Doh dan inti boleh disiapkan dalam setengah jam, tetapi kon yang longgar akan membuka di dalam kukusan dan inti akan terkeluar.
Bagaimana bentuk kon daun pisang untuk koci?
Layur daun pisang di atas api, potong kira-kira 5 inci persegi, lipat menjadi kon, kemudian isi doh sehingga ke hujung kon sebelum bahagian atas ditutup. Urutan itu penting: daun mesti lembut dahulu sebelum ia boleh dilipat kemas.
Dua daripada empat resipi di halaman ini memberi butiran penyediaan daun yang sama arah. Maizatul Akmar menyebut saiz 5 inci kali 5 inci dan mencadangkan daun muda sebab ia lebih senang dilipat. Wirawati Negara pula menyapu sedikit minyak pada daun yang sudah dilayur sebelum doh diletakkan.
Langkah bungkus:
- Layur daun di atas api sehingga warnanya bertukar sedikit dan ia menjadi lentur. Daun mentah retak pada garis lipatan, dan setiap retakan itu jalan keluar untuk inti.
- Sapu lapisan minyak yang nipis pada bahagian dalam. Doh pulut melekat pada daun kering, dan kuih akan koyak ketika dibuka.
- Lipat sudut daun menyilang sehingga terbentuk kon yang tirus di hujung.
- Isi doh dan inti, tekan sampai ke hujung kon. Ruang udara yang tertinggal di dasar menyebabkan kuih senget dan kon tidak duduk tegak dalam kukusan.
- Lipat bahagian atas ke bawah dan sisipkan hujungnya di bawah badan kon supaya bungkusan mengunci sendiri tanpa lidi.
Susun kuih dengan bahagian lipatan menghadap ke bawah. Berat kuih sendiri yang menahan lipatan itu sepanjang kukusan.
Kenapa doh koci pecah semasa dikukus?
Doh koci pecah semasa dikukus kerana cecair dalam doh berlebihan atau kulitnya terlalu nipis pada sambungan. Wap masuk melalui rekahan yang halus, inti kelapa mengeluarkan air gulanya, dan bungkusan basah dari dalam.
Tiga daripada empat resipi menetapkan ujian yang serupa: tuang cecair sedikit demi sedikit sehingga doh tidak lagi melekat di tangan, kemudian berhenti. Yang keempat menyebutnya dengan cara lain, iaitu doh jangan terlalu keras dan jangan terlalu lembik. Maizatul Akmar memberi amaran khusus supaya santan cair tidak dicurah sekali gus, sebab doh yang terlanjur lembik hanya boleh dibetulkan dengan menambah tepung, dan itu mengubah nisbah keseluruhan.
Ada juga jalan kedua yang dipakai tiga daripada empat resipi. Doh dibulatkan bersama inti, direbus dalam air mendidih sehingga ia timbul, barulah disenduk ke atas daun. Tanda masak yang sama digunakan pada onde-onde. Kuih yang sudah masak sebelum dibungkus tidak lagi bergantung pada kukusan untuk memasak doh, jadi kukusan kedua itu pendek sahaja.
Inti kelapa koci: berapa gula melaka?
Gula merah atau gula melaka menjadi gula utama inti, dan keempat-empat resipi menambah gula pasir dalam kuantiti yang lebih kecil di sebelahnya. Nisbah kasarnya dua bahagian gula merah kepada satu bahagian gula pasir. Nuratiah Ismail menggunakan 1 cawan gula merah dengan 1/2 cawan gula putih; Maizatul Akmar menggunakan 2 cawan gula merah dengan 3/4 cawan gula pasir.
Persetujuan yang paling jelas antara keempat-empat resipi ialah tepung gandum di hujung. Selepas kelapa parut dimasak dengan air gula sehingga kering, 1 hingga 3 sudu tepung gandum dimasukkan untuk memekatkan inti. Inti yang masih berair akan membasahkan doh dari dalam dan menolak sambungan terbuka.
Dua resipi menapis air gula merah selepas ia larut, untuk membuang kotoran halus dalam ketulan gula. Daun pandan disimpul dimasukkan semasa inti dimasak dalam tiga daripada empat resipi.
Apa beza kuih koci biasa dan koci pulut hitam?
Kuih koci biasa berkulit putih daripada tepung pulut sahaja, sementara koci pulut hitam mengambil warna gelapnya daripada beras pulut hitam yang dikisar halus dan diayak, lalu digaul ke dalam tepung pulut. Maizatul Akmar menggunakan 2 sudu beras pulut hitam kisar bagi 2 cawan tepung pulut. Intinya tidak berubah langsung.
Itulah corak keseluruhan halaman ini: yang berbeza antara semua versi hanyalah doh.
| Versi | Yang mengubah doh | Inti |
|---|---|---|
| Koci biasa | Santan pekat sahaja | Kelapa dan gula merah |
| Koci pulut hitam | Beras pulut hitam kisar | Kelapa dan gula merah |
| Koci labu | Labu kukus dilenyek | Kelapa dan gula merah |
| Koci pandan | Air pandan dan pewarna | Kelapa dan gula merah |
Koci labu dan koci pandan pun masih tergolong dalam kumpulan “biasa” pada lidah kebanyakan orang, sebab rasanya tetap rasa koci santan. Koci pulut hitam berbeza kerana kulitnya membawa rasa dan warnanya sendiri.
Resipi
Resipi koci biasa, daripada Nuratiah Ismail.
Doh
- 1 paket tepung pulut
- 1/2 cawan tepung jagung
- 2 cawan santan pekat
- Garam secukup rasa
Inti kelapa
- 1 biji kelapa muda, diparut
- 1 cawan gula merah
- 1/2 cawan gula putih
- 1/2 cawan air
- Garam
- Daun pandan, disimpul
- 2 sudu tepung gandum
Cara
- Masak santan pekat, tepung jagung dan garam sehingga suam sahaja. Jangan biarkan ia menjadi likat.
- Letakkan tepung pulut dalam bekas besar, tuang adunan santan tadi, dan gaul sehingga doh tidak melekat di tangan.
- Cairkan gula merah, gula putih, garam dan air sehingga berbuih.
- Masukkan kelapa parut bersama daun pandan. Masak sehingga kering, kemudian gaulkan 2 sudu tepung gandum.
- Bungkus doh dan inti dalam daun pisang yang sudah dilayur, mengikut langkah kon di atas.
- Kukus 10 minit.
Bagi versi yang dibulatkan dan direbus dahulu, Wirawati Negara dan Maizatul Akmar kedua-duanya mengukus hanya 7 minit selepas dibungkus, dan kedua-duanya menyebut sebab yang sama: untuk menaikkan aroma daun pisang.
Sumber resipi
Keempat-empat resipi di halaman ini dikongsi dalam kumpulan Facebook masakan.
- Nuratiah Ismail (koci biasa)
- Wirawati Negara (koci labu bersantan)
- Maizatul Akmar (koci pulut hitam)
- Amyraa Azrai Nisweena (koci pandan)